Minder waste dessertkaart

5 TIPS VOOR MINDER FOODWASTE

In de Nederlandse Horeca wordt maar liefst 25-35% van al het voedsel weggegooid. Zonde! Niet goed voor het milieu en niet goed voor jouw rendement. Herken jij foodwaste en wil je geld besparen?

We kennen allemaal de standaard oplossingen hiervoor. Hoe pas je deze toe op je dessertkaart? Met onderstaande tips helpen we je een dessertkaart samen te stellen met zo min mogelijk derving.  

Tip 1 - Voorraadbeheer

Natuurlijk wil je een breed aanbod gebak & dessert aan kunnen bieden op de kaart. De vraag is of je wel voldoende volume behaald met de items die op de kaart staan. Onvoldoende volume = weggooien!

Stap 1: Bepaal wat de hardlopers zijn en of er producten zijn waar vaak en veel derving op is. Bekijk ook welke producten extra gevoelig zijn voor derving, bijvoorbeeld omdat zij kort houdbaar zijn.

Stap 2: Reduceer het aantal keuzes op de kaart. Selecteer naast de hardlopers alleen items die enkele dagen houdbaar zijn. Zorg voor minimaal 1 product op de kaart dat snel aan te vullen is als er onverwacht veel gebak verkocht wordt.

Stap 3: Voeg een wisselende receptuur toe buiten de kaart om (taart van de dag). Kies hiervoor één basisreceptuur en zoek variatie in vullingen om te blijven verrassen.

Tip 2 - Restverwerking

Met goede restverwerking kunnen overgebleven producten prima gebruikt worden voor de andere gerechten op de menukaart. Kies voor een Grand dessert, menu van de chef of gebak van de dag op de menukaart. Zo kun je flexibel de samenstelling aanpassen aan de beschikbare ingrediënten én je blijft de vaste klanten verrassen.

Een aantal praktische tips:

• Gebruik fruitsoorten voor ijs & dessert die een dag later ook verwerkt kunnen worden in een taart.
• Maak van restanten deeg een crumble voor gebruik in de desserts. Zet de crumble in als bodem voor een kwarkdessert, strooi deze over slagroom in een desserts of gebruik het als decoratieve crunch op het bord. 
• Maak van restanten bladerdeeg en (kaneel)suiker zoete decoraties.

Tip 3 - Bewaren

Om zo efficiënt mogelijk te werken maak je natuurlijk al het gebak zo veel mogelijk in bulk. De vriezer is de beste vriend van een patissier! Haal dagelijks de verwachte hoeveelheid producten uit de vriezer, regeneer deze en maak ze af. Maak het nog makkelijker door de producten in porties in te vriezen. Zo kan gemakkelijk gevarieerd worden met de grootte van de porties die per dag klaargemaakt moeten worden.

Tip 4 - Zoek meer toepassingen

Kies voor items op de kaart die geschikt zijn voor bij de koffie high tea en dessert. Top producten zijn de cheesecake, brownie & appeltaart. Zo zijn dezelfde producten met een andere snijwijze en decoratie toch de hele dag relevant. Zet ook een verrassingsdessert of grand dessert op de kaart. Dit biedt jou de mogelijkheid om vrij te kiezen uit producten die over zijn. Met een mousse, ijs, saus en een crumble als basis, plus een gebaksitem is een grand dessert zo gemaakt.

Tip 5 - Meten is weten

Door het meetbaar maken van wat er wordt geconsumeerd en weggegooid per week, wordt er inzicht verkregen in het kostenplaatje. Waar vindt de derving plaats? In de voorraad, bij de bereiding of na consumptie? Op deze manier wordt duidelijk wat er kan veranderen op het gebied van inkoop en voorbereidingen. Ook kan er kritisch gekeken worden naar de portiegroottes.